A la Salt 2

坂田幹夫さん（レストラン・KANSEI オーナーシェフ）

●港区南青山 tel.03-3423-9831
ランチタイム：12：00～14：00　ディナータイム18：00～22：30
自らが選び、納得した素材を使って、
フランス料理を原点としながらも、
常に新しい料理を作り続ける、人気シェフ。

私の料理はまず、いい食材を探すことから始まります。
それは調味料にもいえることで、中でも塩選びは一番のポイント。
私はすでに10年以上も前から、自然塩を使っています。
自然塩と言っても種類は多く、どれがベストなのかは一概にいえませんが、
いくつか使ってみて「これだ！」と思ったのが「小笠原自然海塩」です。
この塩は、ステーキ肉にふれば、肉のうま味を引き出してくれるし、
スープにふれば、一発で味を決めてくれるのです。
先日、アルカリイオン水にこの塩を加えて、アサリの砂出しをしてみました。
これまで使ってきたいくつかの自然塩の場合も、アサリは当然、生きているのですが、
2日目、3日目と、日がたつうちに少しずつ身がやせていくのです。
ところが、小笠原自然海塩の場合は、逆に身がどんどんふっくらして、
塩水から身をとりだしても、元気に塩水をピュッと吹き出すのです。
この塩が、いかにいい海水から出来ているのかを実感しました。
それで、ますますこの塩が好きになってしまいました。

ポロねぎとポテトの冷たいスープ（ヴィシ・ソワーズ）

ポロねぎ（または下仁田ねぎ）・・・250g
新じゃがいも・・・125g
バター・・・大さじ1
小笠原自然海塩・・・適量
チキンブイヨン・・・90cc
ミネラルウォーター・・・720g
あさつき・・・適量

1.ポロねぎは白と緑の部分に分けて洗い、細かく切る。
2.新じゃがいもは皮をむいて小さく切る。
3.鍋にバターを溶かし、ポロねぎの白い部分を加えて塩をかるくひとふりし、
　水気をとばすようにソテーする。
4.3にじゃがいもを加えて炒め、透き通ってきたら、
　ブイヨンとミネラルウォーターを加えて、一気に沸騰させる。
5.4の味を見ながら塩をやや強めに加え、強火で沸騰させたらすぐに弱火にし、
　ふたはしないで15分煮る。
6.5をミキサーにかけ、充分に攪拌してねぎの繊維を切る。
7.6をシノワで漉して鍋に移し、焦がさないようにもう一度沸騰させる。
8.7を混ぜながらもう一度味を見て、やや強いかと思える程度に塩味を整える。
　このとき濃度がつきすぎているようなら、ミネラルウォーターを加えて調整し、
　再び煮立ったら金属製のボウルに移す。
9.8のボウルの底を氷水に当てながら急速に冷やし、
　冷えたら冷蔵庫に入れて1時間ほど休ませる。
　よく冷やした器にスープを盛り、あさつきの小口切りを散らす。